Gespickte Rehschulter mit Vanille - ein exquisites Festessen

Für 6-8 Personen
Zubereitung ca. 4 Stunden

Zutaten chronologisch:
2 Rehschultern
(ca. 1400 Gramm)
4 Vanilleschoten
- Salz, Pfeffer, Mehl

150 g Zwiebeln,
150 g Karotten
150 g Sellerie

- Lorbeer, Rosmarin,
Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
2 EL unbehandeltes Meersalz
½ Fl. roter Portwein

4 Vanillestangen
2 Fl. Rotwein
150 ml Grand Manier
150 ml Aceto Balsamico

200 g Kartoffeln (mehlig)
70 g Schalotten
250 g Weißkraut
30 g brauner Rohrzucker
30 g Speck
- Salz, Pfeffer
- Kalbsjus
- Portwein
- Karotten
- Meerrettichsauce.

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1. 2 Rehschultern (ca. 1400 Gramm) mit je 2 aufgeschnittenen Vanillestangen spicken, salzen und pfeffern, mit ein wenig Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräter anbraten.

2. Fleisch aus dem Topf nehmen und jeweils 150 g Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Das Fleisch wieder reinlegen und im Backofen (180 Grad Umluft) Farbe annehmen lassen.

3. Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 2 EL unbehandeltes Meersalz dazugeben und mit rotem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, erneut ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer ½ Flasche Portwein bedeuten).

4. Derweil weitere 4 Vanillestangen aufschneiden, ausschaben und hineingeben. Das gleiche gilt für 2 Flaschen Rotwein, 150 ml Grand Manier und ca. 150 ml Aceto Balsamico. So aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ca. 3 Std. bei kleiner Hitze weich schmoren lassen.

5. Fleisch vom Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

6. Dann 200 g gewürfelte mehligkochende Kartoffeln mit 70 g Schalotten, 250 g klein gezupftem Weißkraut und 30 g braunem Rohrzucker in einem anderen Topf aufsetzen. Salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen.

7. Nachdem alles Bindung bekommen hat mit 30 g ausgelassenen Speck, etwas Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce servieren.