Alles über Vanille
Informationen über ein außergewöhnliches Gewürz:
die Entdeckung, die Eigenschaften und die Verwendungsmöglichkeiten
1. Entdeckung der Vanille - bei den Azteken in Mexiko
Mexiko im Jahre 1519: Spanische Soldaten unter Hernando Cortez brechen von Vera Cruz auf und erobern binnen zwei Jahren das Aztekenreich. Sie sind voller Hoffnung, schwer beladen mit Gold und Silber wieder heimzukehren. Daß sie ein Gewürz finden würden, das fast noch wertvoller ist als Gold, konnten sie nicht ahnen: Vanille - ein Schatz, der dort im immergrünen Urwald wächst. Jahrhunderte bevor die Spanier landeten, wußten die Azteken schon um die Verwendung und den intensiven Geschmack der Vanilleschote. Ihr Herrscher Moteczuma (Montezuma) schätzte die feine, süßlich-herbe Würze der gemahlenen Vanille, um sein königliches Schokoladengetränk tlilxochitl damit zu verfeinern - berichtet der spanische Conquisador Bernal Diaz del Castillio im Jahre 1520. Vanille war aber auch ein gesellschaftliches Privileg und damit ausschließlich den hochstehenden Mitgliedern des Aztekenreiches vorbehalten. Von den unterworfenen Totonaco-Stämmen hingegen wurde sie als Tribut gefordert.

Vanilletableau



10. Rodungsinseln, mitten im tropischen Urwald ...
Zurück in den Norden Madagaskars. Dort hat der Vanilleanbau seit knapp 100 Jahren Tradition, und bis heute haben sich die Anbaumethoden praktisch nicht verändert. Weit verstreut liegen die unscheinbaren Vanilleplantagen versteckt im tropischen Urwald. Auf kleinen Rodungsinseln ranken sich die lianenartigen Gewächse an Bäumen und Sträuchern bis zu 10 Meter in die Höhe. Vanilla Planifolia: Sie ist eine von mehr als 30.000 Orchideenarten, die es weltweit gibt, aber sie ist die einzige, die genießbare Früchte hervorbringt.
12 bis 22 Zentimeter lang sind die grünen Schoten, die so sehr an mitteleuropäische Bohnen erinnern. Mit dem feinen Unterschied, daß Vanille wesentlich mehr Ansprüche an ihre Umwelt stellt als Bohnen. Weder zu feucht noch zu trocken darf es für diese Pflanze sein, zuviel Schatten verträgt sie genauso wenig wie pralle Sonne oder unfruchtbare Böden. Ideal sind deshalb Regionen, in denen sich Trockenzeit und Regenzeit abwechseln.

Lichtung mit Vanille und Baumfarn Fruchtstand mit "grüner Vanille"
Vanille Vanille


2. Aphrodisische Eigenschaften der Vanille am französischen Hofe
Es dauerte nicht lange und die Vanille hatte die europäischen Fürstenhäuser erobert - die Hoheiten waren begeistert. Zusammen mit der Entdeckung der Kakaobohne wurde `Heiße Schokolade mit Vanille` zum Modegetränk. Kein einfaches Milchgetränk à la Nesquik sondern ein Trank aus eingedickter Schokolade, wie er gelegentlich noch heute in spanischen Restaurants serviert wird.
In England wurde die Vanille von Elisabeth I. im Jahre 1602 "geadelt" und in die Liste der bei Hof erlaubten Gewürze aufgenommen. In Frankreich hingegen hatte Kardinal Richelieu eine weitere Verwendungsmöglichkeit entdeckt. Er hatte die betörende Wirkung der Vanille erkannt und daraus Duftkügelchen herstellen lassen - die berühmt-berüchtigten ´Richelieukügelchen´ - mit denen er die Damen am Hofe Ludwig XIII. gleich reihenweise becirct und verführt haben soll. So hat Vanille wohl nicht zu unrecht seinen Ruf als Aphrodisiakum und ist damit fester Bestandteil vieler Parfums.

Aphrodisische Eigenschaften



11. Handbestäubung der Vanilleblüte
Völlig unscheinbar wachsen die gelblich-weißen Blüten bündelweise wie ein Traubenstand aus dem Lianenstrunk hervor. Eine nach der anderen öffnet sich, wenn im November die Regenzeit beginnt. Dann sind zahllose Arbeiter/Innen unterwegs die - ausgerüstet mit einem Kaktusstachel - bei der Bestäubung aktive Geburtshilfe leisten. Denn lediglich am Vormittag, wenn die Sonne noch nicht zu heiß brennt, kann die Blüte für wenige Stunden befruchtet werden. Etwa 1.200 bis 1.500 Blüten schafft eine Arbeiterin am Tag. Da sich an jeder Rispe aber jeden Tag nur eine Blüte öffnet, beginnt diese Arbeit in den folgenden 3 Monaten täglich aufs Neue.
Zur Erntezeit im Juli kommt es dann darauf an, jeden Tag die einzige Schote, die kurz vor der Reife steht, zu pflücken. In anderen Ländern werden, weil es schneller geht und profitabler ist, gleich alle Schoten eines Bündels abgeerntet - auch die weniger entwickelten - doch das geht zu Lasten der Qualität.

Arbeiter mit Vanillekörben Lager mit frisch gepflückter "grüner" Vanille
Vanille Vanille


3. Wettlauf zu den Gewürzinseln
Im 17. Jhd. war die Nachfrage nach Vanille ungebrochen. Für Spaniens Krone ein glücklicher Umstand, der den eigenen Gewürzhandel stärkte und damit die Staatskasse füllte. Denn der Wettlauf mit Portugal um den schnellsten Weg zu den Gewürzinseln im Indischen Ozean war zum damaligen Zeitpunkt schon verloren. Die Portugiesen hatten auf der Ostroute um Afrika herum bereits Stützpunkte in Sofala/Ostafrika, Goa/Indien und Malakka/Süd-Ost-Asien errichtet und sich dort die Vorherrschaft über den Gewürzhandel gesichert, während die von den Spaniern eingeschlagene Westroute über Mittelamerika nicht die erhoffte Abkürzung zu den Gewürzen der ´Ostindischen Inseln´ brachte.
Mit der Vanille hatte nun auch Spanien einen Anteil am lukrativen Gewürzgeschäft. Das umso mehr, als die Schoten nur in Mexiko wachsen konnten. Denn nur dort leben die natürlichen Bestäuber der Vanille: eine besondere Spezies von Kolibris und Bienen die auf der Suche nach Nektar die Blüte befruchten.

Küstenstreifen



12. Präparation der Vanille - ein fein aufeinander abgestimmter Prozeß
Schwer lastet der süßliche Duft über den Dörfern, in denen die grünen Vanilleschoten ausgebreitet zum Trocknen liegen, wenn sich nicht gerade ein tropischer Regenschauer ankündigt. In der Sonne verwandeln sie sich in schokoladenbraune, seidig-glänzende Stangen. Schwarzes Gold, auf 40 bis 50 Meter langen, hüfthohen Bambusgestellen, deren verblichenen gelben Farbton man gerade noch erahnen kann. Die Menge der Schoten zu schätzen ist hoffnungslos: Es können 500 aber auch 5.000 Kilogramm sein.
Die erste Stufe der Verarbeitung hat die Vanille zu diesem Zeitpunkt schon hinter sich. Zuerst wurde sie in heißem Wasser gebrüht, um dann, warm und naß, in Wolltücher gehüllt für 48 Stunden in einem großen Holzkasten zu schwitzen. Dadurch werden Keime abgetötet und gleichzeitig der Fermentationsprozeß eingeleitet.

Vanillegestelle für die Trocknung Reinigung des Blanchierkessels
Vanille Vanille
Schwitzkiste mit Wolldecken  
Vanille  


4. Schmuggel von Vanillestecklingen
Die Ausfuhr von Vanillelianen war streng verboten und wurde schwer bestraft. Trotzdem ließ es sich auf Dauer nicht verhindern, daß den Holländern der Schmuggel einiger Stecklinge gelang, mit denen sie 1812 auf Java den Grundstein für eigene Vanilleplantagen legen konnten. Doch alle Versuche von Holländern und Franzosen, die geraubten Pflanzen in europäischen Orangerien oder im Botanischen Garten von Buitenzong (Java) zu kultivieren, schlugen fehl. Die Vermehrung war zwar einfach - ein abgeschnittenes Stück wächst in der Erde sofort an - doch aus den Blüten wollten sich unerklärlicherweise keine Schoten bilden. So blieb der Vanilleanbau weiterhin auf seine natürlichen Verbreitungsregionen im tropischen Norden von Südamerika und auf Mittelamerika beschränkt. Es sollten mehr als 300 Jahre vergehen, bis der Anbau von Vanille auch außerhalb Mexikos möglich wurde. So lange mußte Europa seine Schoten weiterhin aus Neuspanien - von jenseits des Atlantiks beziehen.

Vanillepflanze



13. Trocknung der Vanille - wie sich das besondere Aroma entwickelt
Das anschließende Trocknen ist ein aufwändiges Geschäft. Zuerst werden die Schoten für 8-10 Tage auf den Stellagen in der Tropensonne getrocknet und danach für weitere 5 Wochen im Schatten der Gebäude. Unzählige Male gehen sie in dieser Zeit durch die Hände von Arbeiter/Innen, die sie ausbreiten, wenden, umschichten, sortieren und verhindern, daß sie von Pilzen befallen oder trocken und spröde werden. Nach sechs Wochen haben die Schoten bis auf ein paar Prozent Restfeuchte fast alles Gewicht verloren. Gleichzeitig ist ihr Wert exponentiell gestiegen. Jeden Tag haben sie etwas mehr von dem unvergleichlich süßen Aroma gewonnen, das durch den Fermentationsprozeß entsteht. Nun läßt man sie ein letztes mal ruhen. Zusammengeschnürt zu Bündeln von etwa 80 Stangen lagern sie einen Monat lang dicht an dicht in verschlossenen Metallkisten in denen sich das endgültige Aroma ausprägt.
"Mora, mora" - immer mit der Ruhe - das ist die madagassiche Antwort auf das "schneller, höher, weiter" der industriellen Welt. Die sprichwörtliche Gelassenheit der Madagassen, hilft nichts zu überstürzen, auch nicht bei der Vanille. Jedem Vorgang wird hier seine eigene Zeit eingeräumt. Zeit, die notwendig ist, damit Vanille sich entwickeln und ihre Aromastoffe entfalten kann.

Stellagen im Haus Vanillezupfen
Vanille Vanille


5. Das Ende des natürlichen Monopols ...
... wurde erst mit Charles Morren eingeläutet. Der belgische Botaniker, hatte im Busch von Mexiko eine nur dort heimische Bienenart entdeckt, die beim Sammeln von Pollen die weißblühenden Pflanzen bestäubt. Er erkannte, daß Vanille ein Selbstbestäuber ist, was ihn auf die Idee brachte, die Blüten künstlich, von Hand zu befruchten. 1838 veröffentlichte er erstmals seine Methode. Auch wenn dafür noch komplizierte Bestecke erforderlich waren - mit dieser Erkenntnis war endlich der Weg frei für einen weltweiten Anbau.

Vanilleblüte



14. Vanilleschoten-Schüffler
Am Ende derVerarbeitung steht die Qualitätskontrolle. Weil Vanille sehr empfindlich ist und fremde Gerüche schnell annimmt, braucht man Leute mit einer besonderen Nase - hauptberufliche Vanilleschoten-Schnüffler, die aus einem Bündel Vanillestangen die schlechten herausriechen und aussortieren, bevor andere Schoten angesteckt und ungenießbar werden. Ein außergewöhnlicher Beruf, zugleich aber die wichtigste Aufgabe in einem Unternehmen, das vom Vanilleexport lebt.
Der Arbeitsrhythmus auf der ´großen Insel´ wird vom Tageslicht bestimmt, und so ist für die Vanille-Schnüffler Schluß für heute, die Arbeit ist getan. Warm scheint das Licht der untergehenden Sonne durch das offene Fenster und kündigt bereits das Ende des Tages an. Die Dunkelheit bricht in den Tropen schnell herein, und so reicht die Helligkeit im Nebenraum gerade noch aus, um die letzten Schoten auf Länge zu vermessen und aus dem Handgelenk heraus mit etwas Schwung in die Fächer des überdimensionalen Setzkastens zu schnippen. Im Versandbereich stapelt sich die Tagesarbeit in dunkelbraunen Holzkisten, die mit Wachspapier ausgeschlagen sind. Jeweils 30 kg, sortiert in rote und schwarze Vanille, auf Länge gebündelt und sorgsam verpackt warten auf ihre Abreise nach Japan, Europa und in die USA.

Vanilleschnüffler Zwischenlagerung in Kisten zu 30-40 kg
Vanille Vanille


6. Weltweite Verbreitung - ein genialer Handgriff zur Bestäubung
Den großen Durchbruch verdankte die Welt allerdings erst dem genialen Handgriff des schwarzen Sklaven Edmond Albius auf der Insel La Réunion, drei Jahre später. Sein Trick: Mit einem Kaktusstachel wird die Membran zurückgebogen, die sonst Pollen und Stempel von einander trennt und so eine Befruchtung verhindert. Mit sanftem Druck von Daumen und Zeigefinger lassen sich beide Geschlechter vereinen, so daß binnen sieben Monaten eine Schote heranreifen kann. Kurze Zeit nach diesem 'Kunst-Griff' verbreitete sich der Anbau auch in den anderen französischen Kolonien. Von der Ile de Bourbon, dem heutigen La Réunion, nach Mauritius (1827) und den Komoren (1868) war es 1912 nur noch ein Katzensprung bis nach Madagaskar, von wo aus die Bourbon-Vanille dann in großem Stil die Kolonialwarenläden der Welt eroberte.

Vanilleplantage



15. Vanille auf Reisen
In der Zeit bis zur Ankunft ereignen sich dann lauter kleine Wunder. Zwischen den Schoten wachsen kurze silbrige Nadeln, ein weit verzweigtes Geflecht aus Vanillinkristallen, die in der Sonne glänzen. Manchmal findet sich die weiße Kristallschicht auch auf den Schoten, die in den Geschäften verkauft werden. Kein Schimmel sondern echtes Vanillin und gleichzeitig der wichtigste Geschmacksträger, von dem bis zu 3,5 % in einer Schote stecken.

Vanille wird gebündelt Vanille auf Reisen
Vanille Vanille


7. Das madagassische Vanillemonopol
Bis in die 70-er Jahre des 20. Jahrhunderts kamen 77 % der Weltvanille aus Madagaskar. 20 Jahre später waren es gerade noch 30 %. Warum? Einer der größten Vanilleexporteure erklärt die Entwicklung: "Auf madagassische Vanille wurden in der Vergangenheit Exportsteuern erhoben. 25 % des Warenwerts flossen so direkt in den madagassischen Staatshaushalt. So lange wir der größte Produzent waren und den Preis wie ein Monopolist bestimmen konnten, ging alles gut. Aber auf dem Weltmarkt hatten wir langfristig keine Chance gegen Staaten, die diese Steuern nicht erheben."
Tahiti, Bali, Mexiko die Komoren und andere haben den Preisvorteil genutzt und gleichzeitig ihren Anbau massiv ausgedehnt, während in Madagaskar die Deviseneinnahmen mehr und mehr zurückgingen. Immerhin 10 % des gesamten Haushaltsvolumens erzielte die Republik Madagaskar in der Vergangenheit aus dieser Quelle, die nun zusehends weniger sprudelt.
Viel schwerer aber wog: Der Preisdruck wurde auf den Produzenten, den Bauern überwälzt. Der Lohn für den Vanilleanbau sank, der Aufwand lohnte sich immer weniger, viele Kulturen verwilderten. Der Verlust ist kaum wieder gut zu machen. Und die Konkurrenz schläft nicht.

Vanilleverarbeitung in einer Kooperative Bündeln der Vanille mit einer Schnur aus Raffia
Vanille Vanille


16. Synthetische Vanille
Vanille ist eines der außergewöhnlichsten Gewürze der Welt. Nicht umsonst wird sie auch als Königin der Gewürze bezeichnet. In alter Tradition verfeinert man heute wie damals vor allem Süßspeisen mit Vanille: Quark und Cremes, Pudding und Kompott. Bis hin zu Gebäck, Eis und Obstsalaten reicht die kulinarische Bandbreite. Unersetzlich ist die echte Vanille vor allem in der Weihnachtszeit; wer kennt sie nicht, die fein bepuderten Vanillekipfel?
Heute sind künstliche Aromastoffe leider weit verbreitet. Vieles vom Wissen um die Herkunft, Verwendung und den eigentlichen Geschmack dieses Gewürzes ist in Vergessenheit geraten. Manch einen schreckt auch die vermeintlich komplizierte Zubereitung. Doch gerade in der modernen Küche feiert Vanille derzeit eine Renaissance. Viele Köche haben den außergewöhnlichen Geschmack nun auch im Zusammenhang mit Fleisch- und Fischgerichten weiterentwickelt, denen sie mit einem Hauch von Vanille eine besondere Note verleihen.

Diese lohnt es zu entdecken. Deshalb wünschen wir Ihnen viel Freude beim Ausprobieren und Nachkochen der Gerichte.
(Siehe Rubrik Rezepte).

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Vanille Vanille


8. Neue Anbaumethoden auf Madagaskar
So entschied man sich 1997 die Exportsteuer auf Vanille endgültig abzuschaffen und die bereits begonnenen Projekte zur Erforschung ertragreicherer Vanillekulturen zu forcieren. Dabei hat man aus den Fehlern der anderen gelernt und setzt auf einen nachhaltigen Anbau. Keine erosionsfördernden Kahlschläge, sondern lediglich partielle Lichtungen des Waldes. Der Faserpelz von geschälten Kokosnüssen schützt den Boden zuverlässig vor Sonne und Austrocknung. Gleichzeitig dient er als Wasserspeicher. Das Ökosystem bleibt intakt.
Ein Novum ist auch der gemeinsame Anbau von Vanille und Nährstoffpflanzen um den Boden zu regenerieren. Der Einsatz von teuren Düngemitteln wird damit überflüssig, und spätestens seit dem erfolgreichen Abschluß der Projekte ist die madagassische Vanille auch international wieder wettbewerbsfähig.

Vanillepflanzung EU-geförderte Plantage in ANTOHOMORO
Vanille Vanille


17. Was macht man mit Vanille?
Vanille ist eines der außergewöhnlichsten Gewürze der Welt. Nicht umsonst wird sie auch als Königin der Gewürze bezeichnet. In alter Tradition verfeinert man heute wie damals vor allem Süßspeisen mit Vanille: Quark und Cremes, Pudding und Kompott. Bis hin zu Gebäck, Eis und Obstsalaten reicht die kulinarische Bandbreite. Unersetzlich ist die echte Vanille vor allem in der Weihnachtszeit; wer kennt sie nicht, die fein bepuderten Vanillekipfel?
Heute sind künstliche Aromastoffe leider weit verbreitet. Vieles vom Wissen um die Herkunft, Verwendung und den eigentlichen Geschmack dieses Gewürzes ist in Vergessenheit geraten. Manch einen schreckt auch die vermeintlich komplizierte Zubereitung. Doch gerade in der modernen Küche feiert Vanille derzeit eine Renaissance. Viele Köche haben den außergewöhnlichen Geschmack nun auch im Zusammenhang mit Fleisch- und Fischgerichten weiterentwickelt, denen sie mit einem Hauch von Vanille eine besondere Note verleihen.

Diese lohnt es zu entdecken. Deshalb wünschen wir Ihnen viel Freude beim Ausprobieren und Nachkochen der Gerichte.
(Siehe Rubrik Rezepte).

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9. Bourbon-Vanille aus Madagaskar
Trotz aller Marktverluste der madagassischen Vanille sagen die nackten Verkaufszahlen nichts über die Qualität aus. Unbestritten ist, daß Bourbon-Vanille unter den verschiedenen Vanillearten am höchsten geschätzt wird. Diese Bezeichnung ist aber nur einigen wenigen Herkunftsländern vorbehalten, zu denen neben Madagaskar und La Réunion auch Mexiko, Guadeloupe und Martinique zählen.

Trocknung der Vanille Vanilleplantage auf einer Rodungsinsel im Urwald
Vanille Vanille